Magdalena Wójcik
Apetyt na Kraków
Czas czytania: ok. 8 minut
Krakowska gastronomia od lat rozwija się dzięki przyjezdnym. Kiedyś byli to kupcy przywożący swoje przyprawy, przepisy i przysmaki do znajdującego się na szlakach handlowych (i zarazem kulinarnych) miasta. W XXI wieku inspiracją do zmian jest turystyka. Restauratorzy dwoją się i troją, by nadążyć za międzynarodowymi trendami i przyciągnąć do siebie turystów. A krakowianie otwierają nowe miejsca, bo zakochali się w smakach poznanych podczas dalekich podróży.
Krakowska scena gastronomiczna zachęca przede wszystkim różnorodnością. Historia miesza się tu z kulinarnymi nowinkami i modami. Aby cofnąć się w czasie, wystarczy pójść na spacer na Kazimierz, spróbować gęsich pipek, czyli w galicyjskim wydaniu: potrawki z duszonych gęsich żołądków, gefilte fisz z migdałami i cynamonem, czulentu, cymesu, chałki czy żydowskiego kawioru z wątróbek. Po obiedzie należy wrócić na deser w okolice Rynku i wstąpić do którejś z cukierni, a tam zapytać o tort Pischingera z wafli przełożonych kremem, czekoladowy tort Sachera lub strudel z jabłkami czy sernik krakowski „z kratką”. Najlepiej – śladem słynnych bywalców krakowskich kawiarni sprzed stu lat – uraczyć się później kieliszkiem nalewki bądź bardziej wytrawnego mocnego alkoholu. Właśnie w kawiarniach i cukierniach można jeszcze poczuć atmosferę dawnego Krakowa.
Kraków à la carte
Wiele krakowskich restauracji (a jest ich w sumie kilkaset!) mogłoby równie dobrze znaleźć się w dowolnym innym europejskim mieście. Ale wielbiciele nietuzinkowego jedzenia wciąż znajdą tu sporo powodów do radości. Obok lokali reprezentujących najwyższy poziom – przypieczętowany uznawanymi na całym świecie wyróżnieniami oraz recenzjami na portalach kulinarnych – funkcjonują tu miejsca prowadzone przez zapaleńców, którzy wyrosłą w domowym zaciszu fascynację kulinariami przenieśli na profesjonalny grunt. Atmosfera w prowadzonych przez nich miejscach jest jedyna w swoim rodzaju, gościa traktuje się jak członka rodziny (co często jest niemal wymuszone rozmiarem lokalu), a podawane tam posiłki koją nie tylko żołądek. Coraz więcej podobnych przybytków otwiera się poza centrum miasta i turystycznymi szlakami. Podróże z pretekstem kulinarnym mogą więc stać się przyczynkiem do poznania mniej znanych części Krakowa: od rzadziej odwiedzanych zakątków Nowej Huty, przez Zabłocie i Stare Podgórze, które od otwarcia kładki Bernatka stało się niemal kulinarną mekką, po Salwator.
Kraków à la carte
Ku uciesze bardziej oszczędnych mieszkańców, a także studentów i turystów o mniej zasobnych portfelach w Krakowie nadal dobrze mają się relikty przeszłości: bary mleczne. Bywalców przyciągają głównie niskie ceny, szybka obsługa i typowe polskie dania, ale też nostalgia. Nierzadko wystrój tych przybytków nie zmienił się od otwarcia, podobnie rzecz ma się z obsługą.
Na drugim biegunie krakowskiej gastronomii znajdują się restauracje finediningowe. Świętem dla znawców sztuki kulinarnej miasta było ukazanie się w czerwcu 2020 roku przewodnika Michelin, w którym Bottiglieria 1881 została odznaczona gwiazdką – jako pierwsza spośród krakowskich restauracji. Ten sam przewodnik wyróżnia w sumie 19 lokali w Krakowie, w tym dwa jako „Bib Gourmand”: lubiane przez mieszkańców bezpretensjonalne i uczciwe francuskie bistro Zazie oraz mieszczącą się przy ul. Grodzkiej bardziej wykwintną Fiorentinę. Z kolei polska edycja żółtego przewodnika Gault&Millau wymienia ponad 60 krakowskich restauracji!
W stolicy Małopolski można skosztować przysmaków wielu narodowości, często przyrządzanych przez ekspatów bądź osoby zakochane w kulinariach.
Uraczyć się zdobywającym podniebienia łakomczuchów na całym świecie japońskiej proweniencji ramenem, udonem i sushi. Spróbować pachnących sosem rybnym i kolendrą potraw kuchni koreańskiej, wietnamskiej czy tajskiej, a także popularnych ostatnio w Krakowie dań pochodzących z Izraela, Libanu czy Syrii (często z krakowskim wtrętem, bo czymże innym jest hummus z suską sechlońską, czyli wędzoną śliwką). Lokalni foodies wpadają też na baskijskie pintxos i tapas, piją espresso, przegryzając portugalskie pastéis de nata, na niedzielny obiad pochłaniają francuski coq au vin, w piątkowy wieczór idą z przyjaciółmi na certyfikowaną neapolitańską pizzę, a na lunch zamawiają gruzińskie pierożki chinkali. Szczęśliwi w stolicy Małopolski będą zadeklarowani mięsożercy: zarówno wielbiciele steków czy tzw. piątej ćwiartki, ale i weganie czy wegetarianie, którzy znajdą tu lokale z autorskimi, bezmięsnymi wersjami potraw znanych na całym świecie.
Kraków jest rozkochany w jedzeniu od ręki i do ręki, czyli jedzeniu ulicznym. I to od średniowiecza, kiedy na placach targowych można było kupić kiełbaski, salceson, wątróbki, kiszkę z kaszą gryczaną, bigos, kartofle, kaszę i groch, flaki, barszcz na kościach, grochówkę, zupę ziemniaczaną i krupnik. W tych tanich potrawach specjalizowały się faryny, nazywane najniższym stopniem restauratorstwa. Idąc ich śladem, należy wybrać się nocą pod Halę Targową, by spróbować kiełbasek z nyski. Ale wystarczy też udać się na spacer po Kazimierzu i odwiedzić jedno z wypełnionych zapachem jedzenia podwórek, by przekonać się, że krakowski street food jest międzynarodowy, a dla właścicieli food trucka jest on najniższym, bo dopiero pierwszym stopniem na schodach do otwarcia restauracji.
Z pola na plac
Stolica Małopolski ma niebagatelne szczęście do wyjątkowych produktów regionalnych. Są one coraz częściej wykorzystywane przez co ambitniejszych szefów kuchni, którzy zamiast odgrzewać szlagiery kuchni międzynarodowej, postanawiają pokazać na nowo tradycyjne polskie smaki.
Polska gastronomia i polska kuchnia dzięki najzdolniejszym szefom kuchni znajduje wciąż nowe pomysły na siebie. Kucharze inspiracji wyglądają w swoich korzeniach i smakach dzieciństwa, ale i w odgrzebywanych pieczołowicie recepturach, którymi podpierali się pierwsi szefowie kuchni, jeżeli tak możemy nazwać barokowych kuchmistrzów bogatych arystokratycznych rodzin. Krakowscy szefowie próbują wprowadzić na salony typowo ulicznego niepozornego obwarzanka, którego wyjątkowość polega na szlachetnej prostocie (w składzie są: mąka, woda, tłuszcz, cukier, sól i drożdże) i długowieczności (pierwsze wzmianki pochodzą z 1394 roku), uczą się, jak kisić głąbiki krakowskie (zapomnianą przez lata odmianę sałaty).
Najważniejszą inspiracją pozostają jednak produkty lokalne. To z okolic Krakowa pochodzą m.in. suska sechlońska, oscypek, znakomite wędzone kiełbasy, pstrąg ojcowski czy czosnek galicyjski.
Krakowska kuchnia smakuje nie tylko tym ostatnim, ale też kminkiem, który przez lata spędzał sen z powiek osobom przyjeżdżającym tu studiować z innych części kraju: dosypywała go do chleba niemal każda piekarnia. Kminek jest podstawą nie tylko tradycyjnej w tym regionie zupy, ale i maczanki po krakowsku, legendarnego przysmaku dorożkarzy. Maczanka to długo pieczony karczek wieprzowy w gęstym, cebulowo-kminkowym sosie, w którym nurzało się bułkę wodną. Zasłużone miejsce wśród najmodniejszych receptur krakowskiego ulicznego jedzenia przywrócił jej Andrus – jeden z miejscowych food trucków.
Wiele z lokalnych specjalności można znaleźć na placach targowych, które w ostatnich latach stały się prawdziwymi miejskimi delikatesami i zarazem turystyczną atrakcją. Najpopularniejszy jest zdecydowanie Stary Kleparz, gdzie zaopatrują się także szefowie kuchni kilku finediningowych restauracji. Krakowscy smakosze zakupy robią nie tylko na tradycyjnych placach targowych, ale też na Targu Pietruszkowym, który odbywa się dwa razy w tygodniu: w środy i soboty do Podgórza przyjeżdżają ekologiczni rolnicy i drobni producenci.
Ci, którzy szukają dobrych smaków, nie mogą ominąć krakowskich piekarni rzemieślniczych (m.in. Zaczyn, Pochlebstwo, Breaking Bread, Świeżo Upieczona i bardziej tradycyjnych: Mojego Taty i Binkowskich), trzeciofalowych palarni kawy, skupionych na jej pochodzeniu i jakości (m.in. Coffee Proficiency, Dobra, Karma, w której warto zapytać też o kombuchę własnej produkcji). Wielowiekową tradycję produkcji piwa w Krakowie i jego najbliższych okolicach kontynuują obecnie browary rzemieślnicze, m.in. Pracownia Piwa, Górniczo-Hutniczy, Brokreacja, Piwojad czy Twigg. W mieście działa też sporo specjalistycznych sklepów z piwem oraz tap-barów, w których sprzedaje się piwa z małych browarów – także spoza Krakowa.
Festiwale, targi i pikniki
Krakowianie spotykają się nie tylko w restauracjach; okazji do tego, by przyjrzeć się kulinarnym nowinkom i spędzić czas z sąsiadami, rodziną czy przyjaciółmi, dostarczają liczne festiwale, targi i pikniki. W sezonie wiosennym (od kwietnia do października) gremialnie raz w miesiącu udają się na Stary Kleparz, gdzie podczas Art & Food Bazar królują owoce morza i wino. We wrześniu w tym samym miejscu na potrawy z ziemniaków zapraszają organizatorki Najedzeni Fest! – największego krakowskiego festiwalu kulinarnego, który odbywa się w przeróżnych lokalizacjach kilka razy w roku. Zwolennicy bardziej kameralnych i sąsiedzkich spotkań pod chmurką wybiorą się pewnie na miejski Piknik Krakowski, który pokazuje krakowskie parki z zupełnie innej strony i zachęca do rodzinnego piknikowania na trawie.
W Krakowie zagościły imprezy i targi poświęcone kuchni roślinnej (Veganmania), food truckom (Food Truck Festival), rzemieślniczym piwom (m.in. Beerweek, One More Beer Festival), kawie (Festiwal Kawy), koktajlom (World Class Cocktail Festival) czy winom (Enoexpo, Festiwal Młodego Wina, Confetti Wine Fest, Zaułek Małopolskiego Wina, Małopolska Jesień Enologiczna).
Historię lokalnych kulinariów i tradycyjne polskie jedzenie można poznać podczas miejskich Krakowskich Zapustów, Święta Obwarzanka, skupionego na czasach renesansu Jarmarku Świętojańskiego czy Festiwalu Pierogów, na którym spróbować można ponad stu rodzajów tej flagowej polskiej potrawy.
O wyjątkowości krakowskiej sceny kulinarnej świadczy także fakt uznania miasta Europejską Stolicą Kultury Gastronomicznej 2019. W tym samym roku Facebook zdecydował się na wydanie przy udziale miasta Kraków darmowego dwujęzycznego (polsko-angielskiego) przewodnika prezentującego najciekawsze dla miłośników dobrego jedzenia krakowskie adresy. Kilka miesięcy później ukazała się publikacja prezentująca krakowską historię i kulinaria widziane z perspektywy szefów kuchni i osób zaangażowanych w szeroko pojęty ruch slow food. Oba wydawnictwa są bezpłatne i dostępne online.
Kolejnym świetnym źródłem wiedzy na temat lokalnych kulinariów są prowadzone na Facebooku grupy: Krakowskie Wieści Spożywcze oraz Jedlingi w Krakowie by Have a Bite Kraków. To tam można się dowiedzieć, gdzie zjeść najlepsze pączki w tłusty czwartek, gdzie kupić nietypowe składniki i gdzie zabrać na obiad gości, dla których polska kuchnia jest wciąż egzotyczna. Obie grupy są też najsprawniejszą kroniką życia krakowskiej gastronomii. Warto się jej uważnie przyglądać, gdyż połączenie tempa zmian z przywiązaniem do tradycji, bogatą historią i dostępem do tradycyjnych produktów może przynieść jedynie smaczny efekt.
Magdalena Wójcik
Organizatorka wydarzeń i festiwali kulinarnych (m.in. Najedzeni Fest!, Restaurant Week i Fine Dining Week), dziennikarka, autorka opracowania o dziedzictwie kulinarnym Krakowa przygotowanego na zamówienie Urzędu Miasta Krakowa oraz przewodnika po kulinarnym Krakowie wydanego przez Facebook.
16 OPOWIEŚCI O KRAKOWIE
Może Cię równieżzainteresować
Od adwentu do karnawału, od grudniowej Boskiej Komedii po lutowe festiwale Opera Rara i Materia Prima – spektakle teatru tradycyjnego i awangardowego, przedstawienia operowe i widowiska teatru formy wyznaczają ramy zimowego sezonu kulturalnego w Krakowie.
